寿司屋・日本料理店業界のM&A動向

寿司屋・日本料理店業界とは

寿司屋・日本料理店業界とは、日本の伝統的な食文化を提供する分野です。業界内には、回転寿司チェーンや高級寿司店、家庭的な和食店などがあり、それぞれが多岐にわたるメニューを展開しています。

大手チェーン店は「安く・早く」を求める消費者ニーズに応える一方、小規模店舗では質の高い料理や新鮮な食材を提供することに重点を置くのが一般的です。たとえば、回転寿司では自動化技術を駆使し、シャリを握るロボットやタッチパネル注文を採用することで効率化を図っています。

一方、グルメ志向の寿司店や小規模の日本料理店では、職人による手作業での調理が評価され、顧客の嗜好に応じたメニューを提供している店舗が少なくありません。季節や地域に応じたメニュー展開も特徴の1つであり、日本食文化を多様に体験できる業界です。

健康志向が高まっている近年は日本食の人気が世界的に上昇していることもあり、大手企業はもちろん中小企業によるM&Aの動きも活発化しています。

寿司屋・日本料理店業界の市場規模｜今後の課題

2023年のデータによれば、寿司屋・日本料理店業界の中でも、寿司店の市場規模推計は約1.5兆円に達しました。寿司屋・日本料理店業界は、日本の伝統的な食文化を反映していることもあり、近年の健康志向の高まりとともに需要が増加しています。しかし、業界の成長にはいくつかの課題が存在しているのも事実です。

まず、近年の市場動向として、新型コロナウイルス感染症の影響が挙げられます。コロナ禍では外食産業全体が大打撃を受けましたが、寿司業界も例外ではありません。緊急事態宣言や営業時間の制限、観光客の減少により特に大きなダメージを受けたのが高級寿司店です。

回転寿司チェーンやテイクアウトの需要は比較的強かったものの、他業種からの宅配サービスの競争が激化したことで苦戦を強いられました。2019年に15,466億円あった市場規模は2021年には約21%減少し、12,179億円まで縮小しました。

しかし、営業制限が緩和されアフターコロナの時代に入った2022年以降、市場は徐々に回復しています。2022年の市場規模は12,955億円、2023年には14,974億円まで回復しました。ただし、回復速度はほかの外食産業に比べて緩やかであり、依然として多くの課題が残されています。

寿司業界にとって、今後の大きな課題はデジタル化と人手不足の解消です。大手回転寿司チェーンでは、シャリを握るロボットやタッチパネルの導入など、デジタル技術を積極的に採用しました。これにより、オペレーションの効率化が進み、人的コストや食材の無駄を大きく減らせています。

一方で、中小規模の寿司店や高級寿司店では、デジタル化の初期コストが大きな負担となり、導入が進みづらい状況です。この点において、資金力の差が業界の二極化を加速させていると言えます。

さらに、寿司職人の高齢化に加え、修行や下積みを嫌う若者の増加による後継者不足も深刻な課題です。特に熟練の技術が必要な小規模な寿司店では、後継者不在により廃業を余儀なくされる店舗も増えており、事業継承問題の解決も急務です。

（出典：公益財団法人 食の安全・安心財団「統計資料」/
http://www.anan-zaidan.or.jp/data/index.html）

寿司屋・日本料理店業界のM&A動向

寿司屋・日本料理店業界では、事業拡大やあらゆる経営課題の解決を目的としたM&Aの実施が増加しています。この業界では、多様化する顧客ニーズに対応するため、競合との差別化を図る独自の戦略を練らなければなりません。

増えているのが、テイクアウトやデリバリーの需要増加に対応するため、他社の買収を通じて迅速に新市場に参入し、競争力を高めるケースです。また、技術導入やブランドの強化を図るための同業者とのM&Aも活発化しています。

M&Aの動向として、特に大手企業による事業拡大目的のM&Aが顕著です。例えば、回転寿司大手スシローは、テイクアウト事業を強化するために京樽を買収し、さらに海外展開を加速させるために元気寿司との経営統合を行いました。このように、資金力や技術力を活用して市場シェアを拡大する動きが目立っている状況です。

一方で、中小規模の寿司屋や日本料理店同士のM&Aも増加しています。特に後継者問題や経営基盤の弱い企業が、M&Aを通じて事業承継や経営改善を図るケースが少なくありません。

飲食業界への新規参入を希望する異業種企業が、寿司店を買収して市場に参入するのも一般的になりつつあります。以上のように、業界全体で新たなビジネスチャンスを生む手段として注目されているのが、M&Aです。

【寿司屋・日本料理店業界】M&Aによる「譲渡（売り手）側」のメリット

寿司屋・日本料理店業界において、M&Aは事業を存続させながら経営者が抱える多くの課題を解決する手段として注目されています。特に、後継者問題や経営改善への悩み、個人負担の軽減を考えている経営者にとって、M&Aは非常に有効な手段です。

以下では、M&Aによる譲渡（売り手）側の代表的なメリットを3つ解説します。

【寿司屋・日本料理店業界】M&Aによる「譲受（買い手）側」のメリット

寿司屋や日本料理店業界でM&Aを実施する場合、譲受側（買い手）にとっても多くのメリットがあります。新規出店に比べてリスクを低減し、経営を迅速に開始できる点や、既存の顧客基盤やノウハウを活用できる点が代表的です。

以下では、買い手側のメリットを2つ解説します。

寿司屋・日本料理店業界の主なM&Aスキーム

寿司屋・日本料理店業界では、様々なM&Aスキームが用いられています。いずれのスキームにも、それぞれメリットとデメリットがあるため、目的や状況に応じて最適な手法を選ぶことが重要です。

ここからは、よく使われる代表的なM&Aスキーム3つの概要・メリット・デメリットを解説します。

寿司屋・日本料理店業界の主な事例3選

寿司屋や日本料理店の業界において、M&Aは企業成長や事業の再編における重要な手法です。M&Aを成功させるには、成功事例・失敗事例の双方を参考にするのも有効です。

次に、業界内でも注目される3つのM&A案件の譲渡・譲受の企業情報や、M&Aの背景、スキームを解説します。

【5STEP】寿司屋・日本料理店業界におけるM&Aの流れ

寿司屋や日本料理店のM&Aを成功させるには、あらかじめ全体の流れを把握しておくことが重要です。以下では、業界における典型的なM&Aのステップをご紹介します。

【STEP1：M&Aの目的を明確にする】

まず、M&Aを通じて達成したい目標を具体化します。店舗拡大・新しい顧客層の開拓・財務強化など、目的をどこまで明確にしておけるか否かがM&Aの成功を左右します。

【STEP2：専門家への相談】

M&Aの実施には、飲食業界に精通したM&Aの専門家のサポートが不可欠です。特に寿司屋や日本料理店のような小規模な業界では、優れたM&Aアドバイザーを活用すると取引がスムーズに進みます。

【STEP3：買い手・売り手の選定・交渉】

M&Aアドバイザーを通じて、売り手や買い手候補をリストアップします。条件に合う企業の選定には、20～30社の候補から8社程度に絞り込む形が定石です。本格的な交渉に入る前の段階で、秘密保持契約の締結が行われます。

【STEP4：デューデリジェンス（精査）】

選定された企業に対して、財務状況や法務リスクなどを徹底的に調査します。このプロセスを通じて、M&A後に発生し得るリスクを評価し、取引条件を見直すことが重要です。

【STEP5：最終交渉と契約】

デューデリジェンスの結果を踏まえて、買収価格や条件を確定し、最終契約を締結します。契約内容には、譲渡のスキームや企業の統合計画が含まれます。

M&Aの成功には、各ステップでの綿密な準備と交渉が欠かせません。専門家のアドバイスを活用し、確実な進行を図ることが重要です。

まとめ

寿司屋・日本料理店業界におけるM&Aは、事業拡大や新たな市場の開拓に有効な手段です。株式譲渡や事業譲渡、資本提携といったスキームがよく用いられますが、それぞれメリットとデメリットがあることも知っておきましょう。

成功事例では、M&Aを通じた業務拡大やシナジー効果が得られていますが、失敗例も少なくありません。M&Aに当たっては相手企業の選定が重要になる上、各種手続きは煩雑なため、信頼できるM&Aアドバイザーに相談するのがおすすめです。